Geschmorte Rinderkurzrippen mit Portwein und Meerrettichcreme: Zart wie Butter

Diese geschmorten Rinderkurzrippen sind ein Gericht für Genießer, die gerne mit Zeit und Leidenschaft kochen. Nach stundenlangem Schmoren wird das Fleisch so zart, dass man es mit einem Löffel schneiden kann. Die kräftige Sauce aus Rotwein und Portwein verleiht ihm einen festlichen, tiefen Geschmack. Abgerundet wird alles durch eine leichte Meerrettichcreme und cremiges Blumenkohlpüree.

Warum dieses Rezept funktioniert

• Durch scharfes Anbraten entsteht ein intensives Röstaroma.
• Langes Schmoren in Wein, Portwein und Brühe sättigt das Fleisch mit Aromen, während die Knochen die Sauce reich und samtig machen.
• Das abschließende kurze Backen ohne Sauce sorgt für eine leicht knusprige Kruste und ein perfektes Mundgefühl.

Zutaten (für 6 Portionen)

Fleisch und Sauce

• 2 kg Rinderkurzrippen (quer geschnitten)
• 1 Bund frischer Thymian (6–7 Zweige)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Zwiebel
• 1 große Karotte
• 2 Stangen Sellerie
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Balsamico-Essig
• 600 ml kräftiger Rotwein
• 400 ml roter Portwein
• 1,5 l Rinder- oder Kalbsbrühe
• 3 EL Olivenöl

Meerrettichcreme

• 200 ml Crème fraîche
• 2–3 EL Meerrettich (aus dem Glas)
• 1 EL Zitronensaft
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Blumenkohlpüree

• 1 kleiner Blumenkohlkopf (~1 kg)
• 1 EL Salz
• 100 ml Milch
• 2 EL Butter
• Blättchen von 1 Thymianzweig
• Eine Prise frisch geriebene Muskatnuss

Vorbereitung am Vortag

1. Thymianblätter von 2–3 Zweigen abzupfen. Die Rippchen großzügig mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben, die Kräuter leicht ins Fleisch drücken. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen.

Anbraten und Sauce

1. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln. In einem Bräter 3 EL Öl stark erhitzen.
2. Die Rippchen portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie tief gebräunt sind (insgesamt etwa 30 Minuten). Herausnehmen.
3. Hitze reduzieren. Das Gemüse im Bratfett 6–10 Minuten karamellisieren. Lorbeer und Thymianzweige zugeben, salzen und pfeffern.
4. Mit Rotwein, Portwein und Balsamico ablöschen, dabei die Röststoffe vom Boden lösen. Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen.
5. Den Ofen auf 170 °C vorheizen. Brühe zugeben, aufkochen und den Herd ausschalten.

Schmoren

1. Die Rippchen mit der Knochenseite nach oben in die Flüssigkeit legen. Das Fleisch sollte fast, aber nicht ganz, bedeckt sein.
2. Den Bräter mit Deckel oder doppelter Alufolie gut verschließen und 3 Stunden im Ofen schmoren. Das Fleisch wird fast schwarz, unglaublich zart und die Sauce dick und aromatisch.

Sauce entfetten und Fleisch fertigstellen

1. Fleisch herausnehmen, Flüssigkeit durch ein feines Sieb abgießen und das Gemüse ausdrücken.
2. So viel Fett wie möglich abschöpfen oder alles über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen, um das Fett zu entfernen – das Fleisch wird dadurch noch zarter.
3. Ofen auf 200 °C erhitzen. Rippchen auf ein Blech legen und etwa 15 Minuten backen, bis die Ränder knusprig sind. Die Sauce erwärmen und nach Belieben einkochen oder mit Brühe verdünnen.

Blumenkohlpüree

1. Blumenkohl in Röschen teilen, in Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz abdampfen lassen.
2. Milch, Butter, Thymian, Salz, Pfeffer und Muskat zufügen, cremig pürieren.

Meerrettichcreme

Crème fraîche mit Meerrettich, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren.

Servieren

Auf jeden Teller einen großzügigen Löffel Blumenkohlpüree und etwas Meerrettichcreme geben. Ein Stück Rippchen darauflegen und mit heißer Sauce übergießen. Dazu passen kurz angebratener Spinat, Brokkoli rabe oder Mangold.

Tipps

• Fleisch immer rechtzeitig salzen (am besten über Nacht).
• Zeit fürs Anbraten nehmen – das gibt Tiefe im Geschmack.
• Sauce über Nacht kühlen, um Fett leicht zu entfernen.
• Alternativ zum Blumenkohlpüree passt Kartoffelpüree oder cremige Polenta perfekt.

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